ELABORACIÓN
1- Captura y selección
Las anchoas se capturan mediante técnicas de pesca sostenible durante los meses de primavera, época en la cual el bocarte presenta un mejor balance de grasas que lo hacen propicio para su conserva.
2- Descabezado, eviscerado y salazón
Una vez tengamos el bocarte en nuestras manos procederemos, al descabezado y eviscerado a mano. Rápidamente lo introduciremos en barriles o latas por camadas, es decir, intercalando capa de sal y capa de anchoa respectivamente, colocándose posteriormente por encima una prensa de gran peso con el que se perseguirá lograr una perfecta deshidratación y eliminación de la grasa de las anchoas.
La duración de este proceso, conocido como salazón, oscilara entre los 4 y 6 meses dependiendo de la temperatura ambiente, que a poder ser deberá rondar entre los 18 y 25º hasta que la anchoa tome el color rojizo y aroma apropiado así como una textura y un sabor óptimo.
3- Transformación del producto sazonado y envasado
Una vez alcanzadas las características adecuadas iniciaremos el proceso de transformación de la anchoa con un secado de la misma con el fin de eliminar la piel y conseguir el punto exacto de sal, este proceso es conocido como “sobar la anchoa”. Una vez realizado comenzaremos el fileteado, así la anchoa se separa manualmente en sus dos partes a lo largo de la espina dorsal obteniendo dos filetes.
Se eliminaran las espinas así como los posibles restos de la pieles y finalizaremos con un cuidadoso y ordenado envasado en el formato que hayamos decidido añadiendo entonces aceite de oliva.